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Demasiado aceite de oliva refinado pese a las ventajas del virgen extra

Los aceites de oliva virgen son aquellos que se obtienen a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos.

El Aceite de oliva virgen extra es un producto especialmente apreciado por sus virtudes saludables, fundamentalmente su capacidad de proteger el sistema cardiovascular gracias a su efecto regulador del colesterol total del organismo, avalado por cientos de estudios científicos y médicos, que recomienda su consumo. Sin embargo, no todos los aceites de oliva son iguales ni tienen las mismas propiedades.

España se ha consolidado como el mayor productor mundial de aceite de oliva, con producciones superiores a 1,3 millones de toneladas por campaña, más del 35% del total mundial. Y curiosamente, en el mayor país productor, el consumo de los aceites de oliva de más calidad, los vírgenes extra, se reduce a menos del 30% del total. Cerca de siete de cada diez litros de aceite de oliva que se consumen en el mercado español son refinados, sometidos a procesos de reesterificación químicos, y que gracias a la aportación de pequeños porcentajes de aceite de oliva virgen extra consiguen ese sabor y ese olor tan característicos.

Incluso hoy en día, muchos consumidores siguen pensando que los aceites de oliva ‘suaves’ e ‘intensos’, los que antiguamente eran conocidos como 0,4% y 0,8%, son los de mejor calidad, mientras que los vírgenes extra son demasiado fuertes.
Las propias grandes envasadoras han alentado en muchas ocasiones el consumo de aceites de oliva refinados, más baratos de obtener en origen, mediante fuertes campañas de publicidad. Incluso se da la paradoja que las primeras marcas de aceites de oliva refinados resultan más caras en la actualidad que otras de virgen extra. Es como si el vino de mesa en tetra brik resultara más caro que un Rioja o un Ribera embotellados.

Sin embargo, durante la última década el consumo de aceite de oliva virgen extra ha pasado de representar en torno al 10% a suponer el 30% del mercado, gracias sobre todo a la entrada en el mundo de la comercialización de las cooperativas productoras aceiteras, y también al empeño de las más de 25 denominaciones de origen de aceite de oliva virgen extra existentes en el mercado español, que promocionan sus aceites con especial atención a sus diferenciadas virtudes organolépticas, dependiendo de la variedad mayoritaria empleada en su elaboración, ya sea picual, arbequina, cornicabra, hojiblanca,etc.

Aceite de Jaén

Jaén es un auténtico bosque de olivos (más de 60 millones de árboles), que se extiende por toda la provincia, sobre una superficie superior a las 600.000 hectáreas. Los campos de olivo jiennenses podrían considerarse  el quinto parque natural de la provincia, en tanto que evitan la erosión y la desertización del terreno y son el hábitat de más de 900 especies de animales.

El aceite de Jaén, procede principalmente de la variedad  de aceituna picual, ocupando esta variedad,  más del 95% de la superficie de cultivo de olivar de la provincia, unas 560.000 hectáreas.

La provincia aporta entre el 40 y el 50 % de la producción andaluza de aceite de oliva, en torno al 40% de la española y casi el 20% de la mundial.

El aceite de oliva virgen extra de Jaén,  es de olor frutado, fresco y fragante, prepondera un ligero amargor, con intenso gusto a la propia aceituna, que deja un final de boca exquisito y un retrogusto prolongado. Los aceites de la variedad picual, presentan un perfil con un frutado de aceituna alto, con fuertes sensaciones a verde (hoja o hierba), con atributos positivos amargo y picante con intensidad media y descriptores específicos a higuera, tomate y  ligera astringencia que le proporcionan una gran personalidad.

Los ligeros sabores “amargo” y “picante” del aceite picual virgen extra de Jaén, son atributos positivos del aceite, que  variarán intensidad,  en función de que el fruto esté más verde o maduro, y de unas variedades a otras, pero en ningún momento penalizan su calidad. Los aceites que presentan un alto contenido en polifenoles (antioxidantes naturales), como es el caso de la variedad  picual, suelen tener presentes, con más intensidad, los atributos amargo y picante .

Los aceites vírgenes de la variedad picual tienen un elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y gran cantidad de antioxidantes naturales que los hacen extraordinariamente estables (muy resistentes a la oxidación).

La resistencia a la oxidación del aceite picual virgen extra de Jaén, debida a su mayor contenido en oleuropeína, polifenol con antividad antioxidante, garantiza su estabilidad y conservación durante largo tiempo, según ha demostrado distintos estudios comparativos realizados con aceites de oliva de otras variedades de aceituna. Esta condición lo hace único entre los aceites de oliva vírgenes.

Composición del Aceite de Oliva Virgen

El aceite de oliva virgen, es un  producto  natural, que conserva todas las vitaminas y propiedades de la aceituna. Este aceite es también conocido por su alto valor nutritivo y por sus efectos beneficiosos para la salud del consumidor, confirmándose como la grasa más cardiosaludable de todas las que en la actualidad se consumen, además de sus ventajas gastronómicas.

En la composición del aceite de oliva virgen, hay  que diferenciar  entre la fracción mayoritaria, los triglicéridos, formados  por los ácidos grasos, del que es mayoritario el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado de enorme interés nutricional y los componentes menores. Entre estos últimos  destacan las vitaminas E y A y los compuestos fenólicos (polifenoles), con amplia actividad antioxidante, que se encuentran en cantidades elevadas en el aceite  de oliva virgen por su forma de obtención y por ser el único aceite que puede ser consumido  tal y como se produce, sin someterlo a procesos industriales de refinación, en los que se disminuyen, significativamente, estos compuestos. En el resto de aceites vegetales comestibles, al sufrir un proceso de refinación se eliminan la mayor parte de vitaminas y polifenoles.

Un consumidor debe saber que cuando lo que se ingiere es aceite de oliva (no aceite virgen por tanto), el componente en ácidos grasos es el mismo, pero la cantidad de componentes menores es bastante menor por lo que su capacidad saludable disminuye. En cuanto a si el aceite debe ser virgen extra o virgen, puede tener importancia desde, un carácter gastronómico, pero nunca nutricional. Desde esta perspectiva y por tanto de salud, los efectos beneficiosos son exactamente iguales, pues esto depende de su riqueza en ácido oleico y componentes menores, y no de sus cualidades organolépticas, que es lo que define entre otros parámetros la categoría de aceite de oliva virgen extra y virgen.

Propiedades del Aceite de Oliva

El aceite de oliva, se presenta como una grasa de enorme interés desde el punto de vista nutricional e incluso terapéutico, siendo en todo caso un alimento saludable y elemento esencial de la Dieta Mediterránea.

La propiedades del aceite de oliva, radican en su composición. Su uso no sólo es incuestionable en ámbitos gastronómicos, sino que el aceite de oliva ofrece propiedades terapéuticas y cosméticas aprobadas por profesionales de la salud.

Desde la época de los romanos, auténticos “descubridores” del aceite de oliva, esta grasa vegetal ha sido objeto del deseo de los amantes de la gastronomía, expertos en nutrición, bromatólogos y médicos en general, interés que queda demostrado por la proliferación de estudios cientificos  sobre las bondades de este “oro líquido”.

La primera pista que despertó la curiosidad de los investigadores, fue la longevidad de los habitantes de la cuenca mediterránea, que gozan de mayor esperanza de vida que en otros países desarrollados.

Tras varios años de estudios, lo eruditos concluyeron que el secreto estaba en la dieta mediterránea y más concretamente en su producto estrella: el aceite de oliva.

En la composición del aceite de oliva, hay  que diferenciar  entre la fracción mayoritaria, los triglicéridos, formados  por los ácidos grasos, del que es mayoritario el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado de enorme interés nutricional y los componentes menores. Entre estos últimos destacan las vitaminas E y A y los polifenoles, con amplia actividad antioxidante.

Ahora bien, es obligado precisar que  las mejores ventajas sobre la salud además de las propiamente gastronómicas, se logran cuando se consume aceite de oliva virgen extra. En este caso no sólo existe una gran riqueza en ácido oleico, sino un importante contenido en los denominados componentes menores, como son la vitamina E (α- tocoferol), los polifenoles (antioxidantes naturales), fitosteroles (que como el sitosterol reduce la absorción del colesterol de la dieta), etc. Cuando lo que se ingiere es aceite de oliva (no virgen), el componente en ácidos grasos es el mismo, pero la cantidad de componentes menores es bastante menor, ya que al someterse a un  proceso industrial de refinado, se disminuyen significativamente, por tanto su  capacidad saludable también .

El  consumo habitual de aceite de aceite de oliva virgen es beneficioso para el organismo en todos los aspectos siguientes:

Aparato circulatorio

Aumenta el colesterol bueno (HDL), y reduce el colesterol malo (LDL), previene la arteriosclerosis y las enfermedades cardiovasculares.

Aparato digestivo

Mejora el funcionamiento del estómago y del páncreas, ejerce efectos beneficiosos en la gastritis, la úlcera gastruodenal y el estreñimiento crónico.

Propiedades antioxidantes

Su elevado contenido en antioxidantes parece contribuir de un modo importante al efecto que la dieta mediterránea ejerce sobre la longevidad. Estos agentes antioxidantes se encuentran en las verduras y frutas. Al ser un zumo de fruta, conserva un sinfín de antioxidantes y vitaminas.

Piel

El aceite de oliva virgen, además de polifenoles, presenta una gran proporción de vitamina E, principal fuente de protección frente a los radicales libres que provocan oxidación celular. Por ello, es un buen coadyuvante de la terapia específica en procesos dermatológicos como el acné, la psoriasis y los eczemas seborreicos. Efecto protector y tonificante de la epidermis

Sistema óseo

Estimula el crecimiento, favorece la absorción del calcio y la mineralización de los huesos y previene la osteoporosis.

Cáncer

Estudios epidemiológicos han sugerido que el aceite de oliva virgen tiene un efecto protector frente algunos tumores malignos

Sistema endocrino

Mejora la situación de diabéticos e hipertensos.

Está reconocido internacionalmente las propiedades del aceite de oliva virgen como protector de la salud.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de Oliva virgen extraEl aceite de oliva virgen extra es exclusivamente zumo de aceitunas y se obtiene al extraerlo del fruto por procedimientos mecánicos ó físicos que no produzcan alteración del producto. No existe interacción con ningún tipo de agente químico. Como cualquier  zumo de frutas.

La calidad del aceite de oliva virgen extra es el resultado de un largo y cuidadoso proceso en el que, además de la combinación de suelo, clima técnicas de cultivo, tienen una influencia fundamental la recolección, el transporte, el almacenamiento del fruto, la elaboración y la conservación.

Las variedades de aceitunas empleadas marcan decisivamente las características de producto, ofreciendo una gama de sabores y aromas. Todas ellas producen  aceites excelentes, siempre y cuando se utilicen exclusivamente frutos sanos, se molturen inmediatamente después de la recolección y se almacene en las condiciones adecuadas.

Por otra parte, España cuenta con una enorme riqueza varietal. Se contabilizan más de 260 variedades. las ocho principales son: Picual,  Arbequina, Cornicabra, Empletre, Hojiblanca, Lechín de Sevilla, Picudo y Verdial.

El Aceite de Oliva Virgen Extra, es el mejor de los aceites de oliva, ya que reproduce las características sensoriales de olor y sabor del fruto del que procede y además mantiene todos los elementos de interés nutricional propios de estos aceites. Su aroma debe ser limpio, no tener ningún defecto en el olor ni en el sabor y además debe estar presente el atributo “frutado” (frutado de aceituna).