Demasiado aceite de oliva refinado pese a las ventajas del virgen extra

Los aceites de oliva virgen son aquellos que se obtienen a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos.

El Aceite de oliva virgen extra es un producto especialmente apreciado por sus virtudes saludables, fundamentalmente su capacidad de proteger el sistema cardiovascular gracias a su efecto regulador del colesterol total del organismo, avalado por cientos de estudios científicos y médicos, que recomienda su consumo. Sin embargo, no todos los aceites de oliva son iguales ni tienen las mismas propiedades.

España se ha consolidado como el mayor productor mundial de aceite de oliva, con producciones superiores a 1,3 millones de toneladas por campaña, más del 35% del total mundial. Y curiosamente, en el mayor país productor, el consumo de los aceites de oliva de más calidad, los vírgenes extra, se reduce a menos del 30% del total. Cerca de siete de cada diez litros de aceite de oliva que se consumen en el mercado español son refinados, sometidos a procesos de reesterificación químicos, y que gracias a la aportación de pequeños porcentajes de aceite de oliva virgen extra consiguen ese sabor y ese olor tan característicos.

Incluso hoy en día, muchos consumidores siguen pensando que los aceites de oliva ‘suaves’ e ‘intensos’, los que antiguamente eran conocidos como 0,4% y 0,8%, son los de mejor calidad, mientras que los vírgenes extra son demasiado fuertes.
Las propias grandes envasadoras han alentado en muchas ocasiones el consumo de aceites de oliva refinados, más baratos de obtener en origen, mediante fuertes campañas de publicidad. Incluso se da la paradoja que las primeras marcas de aceites de oliva refinados resultan más caras en la actualidad que otras de virgen extra. Es como si el vino de mesa en tetra brik resultara más caro que un Rioja o un Ribera embotellados.

Sin embargo, durante la última década el consumo de aceite de oliva virgen extra ha pasado de representar en torno al 10% a suponer el 30% del mercado, gracias sobre todo a la entrada en el mundo de la comercialización de las cooperativas productoras aceiteras, y también al empeño de las más de 25 denominaciones de origen de aceite de oliva virgen extra existentes en el mercado español, que promocionan sus aceites con especial atención a sus diferenciadas virtudes organolépticas, dependiendo de la variedad mayoritaria empleada en su elaboración, ya sea picual, arbequina, cornicabra, hojiblanca,etc.

Aceite de Jaén

Jaén es un auténtico bosque de olivos (más de 60 millones de árboles), que se extiende por toda la provincia, sobre una superficie superior a las 600.000 hectáreas. Los campos de olivo jiennenses podrían considerarse  el quinto parque natural de la provincia, en tanto que evitan la erosión y la desertización del terreno y son el hábitat de más de 900 especies de animales.

El aceite de Jaén, procede principalmente de la variedad  de aceituna picual, ocupando esta variedad,  más del 95% de la superficie de cultivo de olivar de la provincia, unas 560.000 hectáreas.

La provincia aporta entre el 40 y el 50 % de la producción andaluza de aceite de oliva, en torno al 40% de la española y casi el 20% de la mundial.

El aceite de oliva virgen extra de Jaén,  es de olor frutado, fresco y fragante, prepondera un ligero amargor, con intenso gusto a la propia aceituna, que deja un final de boca exquisito y un retrogusto prolongado. Los aceites de la variedad picual, presentan un perfil con un frutado de aceituna alto, con fuertes sensaciones a verde (hoja o hierba), con atributos positivos amargo y picante con intensidad media y descriptores específicos a higuera, tomate y  ligera astringencia que le proporcionan una gran personalidad.

Los ligeros sabores “amargo” y “picante” del aceite picual virgen extra de Jaén, son atributos positivos del aceite, que  variarán intensidad,  en función de que el fruto esté más verde o maduro, y de unas variedades a otras, pero en ningún momento penalizan su calidad. Los aceites que presentan un alto contenido en polifenoles (antioxidantes naturales), como es el caso de la variedad  picual, suelen tener presentes, con más intensidad, los atributos amargo y picante .

Los aceites vírgenes de la variedad picual tienen un elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y gran cantidad de antioxidantes naturales que los hacen extraordinariamente estables (muy resistentes a la oxidación).

La resistencia a la oxidación del aceite picual virgen extra de Jaén, debida a su mayor contenido en oleuropeína, polifenol con antividad antioxidante, garantiza su estabilidad y conservación durante largo tiempo, según ha demostrado distintos estudios comparativos realizados con aceites de oliva de otras variedades de aceituna. Esta condición lo hace único entre los aceites de oliva vírgenes.

Composición del Aceite de Oliva Virgen

El aceite de oliva virgen, es un  producto  natural, que conserva todas las vitaminas y propiedades de la aceituna. Este aceite es también conocido por su alto valor nutritivo y por sus efectos beneficiosos para la salud del consumidor, confirmándose como la grasa más cardiosaludable de todas las que en la actualidad se consumen, además de sus ventajas gastronómicas.

En la composición del aceite de oliva virgen, hay  que diferenciar  entre la fracción mayoritaria, los triglicéridos, formados  por los ácidos grasos, del que es mayoritario el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado de enorme interés nutricional y los componentes menores. Entre estos últimos  destacan las vitaminas E y A y los compuestos fenólicos (polifenoles), con amplia actividad antioxidante, que se encuentran en cantidades elevadas en el aceite  de oliva virgen por su forma de obtención y por ser el único aceite que puede ser consumido  tal y como se produce, sin someterlo a procesos industriales de refinación, en los que se disminuyen, significativamente, estos compuestos. En el resto de aceites vegetales comestibles, al sufrir un proceso de refinación se eliminan la mayor parte de vitaminas y polifenoles.

Un consumidor debe saber que cuando lo que se ingiere es aceite de oliva (no aceite virgen por tanto), el componente en ácidos grasos es el mismo, pero la cantidad de componentes menores es bastante menor por lo que su capacidad saludable disminuye. En cuanto a si el aceite debe ser virgen extra o virgen, puede tener importancia desde, un carácter gastronómico, pero nunca nutricional. Desde esta perspectiva y por tanto de salud, los efectos beneficiosos son exactamente iguales, pues esto depende de su riqueza en ácido oleico y componentes menores, y no de sus cualidades organolépticas, que es lo que define entre otros parámetros la categoría de aceite de oliva virgen extra y virgen.